CAPITULO XI

De la levadura, modo de hazer el pan, de sus géneros y cuándo huvo por primera vez panaderos en Roma.

De las crivas y del álica

El principal uso del mijo es para hazer levadura. Amásase con mosto y dura todo un año. Semejante es la que se haze de los salvados menudos y mejores del mismo trigo, secados al sol y amasados con mosto blanco madurado por tres días. Después hazen herbir la levadura, desleída en el pan que se ha de hazer con el acemite de la espelta y ansí lo mezclan con la masa, pareciéndoles que desta manera saldrá muy bueno el pan. Tienen los griegos por cierto que basta a cada modio de harina ocho onzas de levadura y estos géneros se hazen solamente por las bendimias. Mas en cualquiera tiempo se prepara la levadura asando a fuego rezio bollos de dos libras hechos de agua y cevada, o en cazuelas de barro con rescoldo y brasas hasta que se paren bermejos. Después se cubren en vasos hasta que se azeden y ansí se deslíen por levadura en la masa. Cuando se hazía pan de cevada se le aparejava levadura de harina de cicerchia o arbejas, y bastavan a cada cinco modios dos libras, mas agora se haze de la misma que se amasa, primero que se le añada la sal, cociéndola a manera de puche y dexándola hasta que se {agrie}, aunque vulgarmente no la hierven sino usan solamente de la masa guardada de un día antes y es cosa natural entendarse azedándose como también ser más robustos los cuerpos de pan con levadura, porque aun entre los antiguos se atribuye al pan más pesado mayor sanidad.

Cosa superflua parece referir todos los géneros de panes, los cuales unas vezes tomaron el nombre de los manjares, como el que se llamó obsonario; otras de los regalos, como el artolagano; otras del apresuramiento, como el spéutico, y también de la manera del cozerle, como el furnáceo, artóptico o clibanite. Venido poco ha de Parthia el que llaman, por llevar mucha agua, aquático o mollete, de delgada y spongiosa delgadeza, y otros párthico, su principal bondad consiste en la excelencia de su sémola y espeseza del cedazo. Algunos lo amasan con huevos o leche y con manteca.

Pasando el cuidado de los géneros de la panadería a las gentes conquistadas. Dura a la marca de Ancona su gracia en la invención del pan que se haze de espelta. Echanlos en agua por espacio de nueve días y al décimo lo asan con zumo de pasa y después lo tuestan en hornos, metido en hoyas que se quiebren, y no se come sino mojado, principalmente en leche y miel.

No huvo panaderos en Roma hasta el tiempo de la guerra de Persia, en el año de 580 de la fundación de Roma. Hazían el pan los mismos romanos y era oficio de las mugeres, como se acostumbra también agora entre muchas naciones. Nombra Plauto la artopta en la comedia que él llama Aulularia, con grande contienda por ello, de los eruditos, sobre si este verso es de aquel poeta. Y es cierto, según el parecer de Atteio Capitón, que solían cozer el pan tostándolo para los más delicados y ser pistores los que hazían solamente la harina, y no tenían cocineros entre los siervos, antes los alquilavan de las carnicerías. Hazían los franceses las diferencias de cedazos de cerdas de caballos, y los hespañoles de lino, ansí los ralos como los espesos, y los egiptios de papyro o junco.

Pero dígase entre las cosas principales el álica, que es la más excelente y saludable y que sin dubda tiene en Italia el primado de todas las mieses. Házese también {en} Egipto, pero muy vil, y en muchas partes de Italia, como en tierra de Verona y de Pisa. Pero en Tierra de Lavoro muy famosa, en un llano que está al pie de unos montes lloviosos, de 40 mil pasos de anchura. Su tierra (por dezir tras esto la naturaleza del suelo) es por encima polvo rosa, fofa por abaxo, y a manera de spongia llena de poros y agujeros. Esle a ella provechosa la culpa de las montañas, porque embeviendo las lluvias continuas no se haze barro, antes se dexa muy bien labrar. No buelve ésta el agua que recibe por fuentes algunas, mas tiémplala, y cozida dentro de sí la conserva como proprio humor. Siémbrase, por todo el discurso del año, una vez de panizo y dos de escandía. Y con todo esto, por el verano, cuando está vacante de mieses, cría rosas más excelentes que las hortenses; tanto es verdad no dexar esta tierra jamás de produzir, de donde se dixo haver entre los de Tierra de Lavoro más de ungüento que entre otros de azeite y cuando exceden estos campos a todas las demás tierras tanto les sobrepuja a ellos mismos aquella parte suya que llaman laborina y los griegos philegraea. Es término de ésta, por ambos lados, la vía consular que va a Púzol y a Capua. Házese el álica de la zea1 o espelta que llamamos simiente. Limpiase sus granos en morteros de madera, porque se quebra con la dureza del mármol, y mejor con mazos, por hombres que estén por castigo atados a esta obra. En el primero está una buxeta de hierro. Sacudidas, pues, de allí las telillas de la álica, se hiere la médula desnuda otra vez con los mismos aparejos. Y ansí se hazen tres géneros de álica; el menor de todos, el segundario, y el mayor que llaman apherema. Aun no tienen su blancura en que son excelentes pero ya se les prefieren las alexandrinas y después (cosa maravillosa) se le mezcla greda2 que, incorporada con la álica, le causa terneza y color. Hállase ésta entre Púzol y Nápoles en el collado que llaman Leucogeo, y dura hasta hoy una ordenanza del divino Augusto en que manda dar por ello a los venecianos cada año 20 mil denarios del dinero que le pertenecía, embiando a Capua una colonia y añadiendo ser la causa haver dicho los campanos que no se podía hazer el álica sin aquella vena. Hállase en el mismo collado azufre, y vense en Oraxo fuentes de agua que aclara la vista, cura las llagas y aprieta la dentadura.

Házese la álica adulterada principalmente de la zea, que en Africa pierde su buen natural. Son sus espigas más anchas, más negras y de caña corta. Májanla con harina y aun ansí la limpian con dificultad de sus telas y salvados. Queda la mitad della después de mondada y limpia, y luego se le mezcla la cuarta parte de yeso. Juntado, lo ciernen con un cedazo de harina. Lo que se queda en él llaman excepticio, y es lo más grueso y mayor. Lo que pasa se cierne con otro más estrecho y llámase secundario, y cribrario lo que de la misma manera se quedó en el tercero cedazo angostísimo y en que solamente pasa el arena. Otra manera tienen dondequiera de adulterarlo, porque escogen los granos más blancos y mayores del trigo y, medio cozidos en ollas, los secan después al sol, al principio, y, tornándolos livianamente a rociar, los muelen. Házese el grano de la espelta más hermoso que el del trigo, aunque sea esto falta en la álica, y dale leche cocida la blancura que suele causarle la greda cuando se le mezcla juntamente.

EL INTERPRETE

1(Házese el álica de zea). De ésta dize Dioscórides mantener más que el arroz y ser más provechosa al estómago y que cozida en vinagre y unctado con ella el cuerpo quita la lepra y escabrosidad de las uñas. Y cura las rixas de los ojos. Al principio su cozimiento es bueno para los que padecen cámaras de sangre con dolor. 2(Se les mezcla la greda). No es esto mucho de espantar, pues mezclan hoy los mexicanos yeso con el maíz para que más fácilmente y mejor se cueza y se ablande, y molido se hagan dello sus tortillas. Y otras muchas diferencias de pan y de atole de que en su lugar hablamos largamente, puesto admira más que diga Plinio: que transit in corpus, porque desto también tenemos hoy exemplo en la India oriental, donde mezclan tierra, yeso y otras cosas semejantes con algunos manjares y medicinas según que más largo en nuestra Historia natural del Nuevo Mundo, dándonos Dios vida y gracia, mostraremos.