CAPITULO IX

De lo que toca a la panadería, harina y moliendas

Házese del candeal pan muy regalado, y la obra más excelente de las atahonas. Es mejor en Italia si se j uñeta el de Tierra de Lavoro con el de Pisa. El de Tierra de Lavoro es más roxo y el de Pisa más blanco, y más pesado el que nace en gredales. Da, el de Tierra de Lavoro que llaman castrado, por cada modio cuatro sextarios de siligo, y el común no castrado cinco y medio modios de flor, y el cibario, que llaman segundario, cuatro sextarios y otros tantos de salvado. El pisano da cinco sextarios de siligo;1 lo demás es igual. Los clusinos y aretinos aún toman sextarios del siligo; en las otras cosas son iguales. Pero si quisieres hazer el que llaman pollen,2 salen 16 libras de pan, tres del cibario y medio modio de salvados; esto va en la diversidad del molino, porque lo que se muele seco da más harina, y lo que rociado con agua salada da más blanca la médula o corazón aunque retiene más {harina} en el salvado. De la misma manera parece haverse nombrado la harina por razón del farro.3 Un modio de harina de candeal gállico da 32 libras de pan, y del itálico dos o tres más en el pan artopticio,4 porque se añaden dos libras en cualquier género de pan que se cueze en hornos.

EL INTERPRETE

1(Da cinco sextarios de siligo). Deste texto parece no sólo significar esta palabra siligo a los antiguos un cierto género de pan, sino de un mismo pan cierta parte o linage de harina. 2(Pollen). Es lo volátil de la harina, como siligo la flor del siligo semilla o candeal, simila, la sémola o acemite, y furfures los salvados. 3(Haverse nombrado la harina por razón del farro). De manera que far propiamente es la escandía, y de ahí vino llamarse ansí cierta poción. Iten, la harina que también se llama farina y cualquiera otra mies. 4(Pan artopticio). Muchas diferencias de panes havía, tomadas, de la misma manera, del preparado al fuego o cozerlo, como era el clibanitis, dicho ansí del olíbano o padilla, especie de horno furnáceo, y artopticio, llamados ansí por el horno y artoptaa donde preparavan.

a. Molde.