CAPITULO III

De la naturaleza de las olivas y azeitunas que comienzan

Tienen las azeitunas cuexco, azeite, carne y alpechín, {en} el cual es su aquosidad amarga. Házese de las lluvias y, por tanto, se cría en las azeitunas muy poco dello cuando el tiempo es seco y mucho en los lugares regadíos. El liquor proprio de las azeitunas es el azeite, y esto se entiende principalmente de las que no están maduras, según que del omphancinoa lo tenemos declarado. Acresciéntase el azeite hasta que nace la estrella del Arcturo,1 que es a los 16 de septiembre; después crescen cuexcos y carne. Corrómpese el mismo cuando llueve mucho y buélvese en alpechín a cuya causa se paran negras las azeitunas, y por tanto, cuando se comienzan a alcoholar, hay menos de alpechín y antes de haver comenzado ninguna cosa.

Falsa es la opinión de los que piensan que es principio de su madureza lo que es cercano a corrupción, y la de los que creen crescer el azeite cuando se augmenta la carne, como se gaste entonces todo el zumo en el cuerpo y el cuexco por de dentro crezca. Entonces pues, principalmente las riegan, lo cual, cuando se haze ora sea por lluvias ora por mucho cuidado, se consume el azeite si no se sigue serenidad que adelgaze el cuerpo. Porque es totalmente, según lo afirma Theophrasto, causa del azeite el calor, y ansí se procura en los lugares y también en las cámaras donde se guarda con mucho fuego. La tercera culpa consiste en la avaricia del dueño, cuando por ahorrar de costa de cogerlas espera a que se cayan de suyo. Los que en esto guardan una mediana templanza, las avarean con detrimento de sus árboles y daño del fructo venidero, por {lo} que se estableció antiguamente ley a los que las cogen que no sacudan la oliva ni la hieran. Los que lo hazen con muy grande recato las varean livianamente con cañas, y no en contra de los ramos, y ansí es también forzoso que el fructo del año siguiente reciba detrimento, maltractados los renuevos, y no menos si esperan que ellas se cayan del árbol, porque estando en él más de lo que es razón gastan y consumen el govierno de las venideras y ocúpanles el lugar. La prueba desto es que si no se cogen antes del favonio2 toman nuevas fuerzas y derríbame con mayor dificultad.

Cógese pues la pausia, la primera de todas, después del otoño, por falta de industria3 y no de naturaleza, la cual abunda en carne. Luego la orchites, que abunda en azeite, y después la que llaman radio, porque las haze a éstas, a causa de ser muy tiernas, caer el alpechín que muy de presto las ocupa y saltea. Y detiénese hasta el mes de marzo la cosecha de las licinias, cominias, confias y sergias, que los sabinos llaman reales, como callosas y que resisten a la humanidad, y por tanto muy pequeñas, las cuales no se paran negras antes de correr el favonio que es a siete de febrero. Entonces les paresce que se maduran y, por hazerse de ellas muy escogido azeite, se confirman en su falsa opinión y dizen que se haze esterilidad con el frío, ansí como abundancia en la madureza de aquella especie de azeitunas que se podrecen tarde y convierten en alpechín. Semejante error se comete de guardarlas en cámaras después de cogidas sin hazer dellas primero que suden azeite, el cual se desminuye, al peso, de la tardanza y se augmenta el alpechín. Y ansí dizen vulgarmente que no se saca de cada modio4 más que seis libras de azeite, y ninguno determina qué tanto es más en cada uno de los géneros el alpechín, añadidos días a la tardanza.

Comúnmente se yerra en pensar que crezca en el tamaño de las azeitunas el azeite. Indicio manifiesto son las que llaman unos regias, otros mayorinas y otros phaulias, las cuales, como sean grandísimas, son de muy poco zumo. Haylas ansimismo, en Egipto, de mucha carne y muy poco liquor y, por el contrario, en Decápolis, de Syria, muy pequeñas y no mayores que alcaparras y de muy alabada carne. Y ansí se tienen las de aquel cabo del mar por de mejor comida que las de Italia y por nota{b)les para azeite, y aun en la misma Italia, las picenasc y sidicinasd se prefieren a las demás.

Adóbanse éstas lo primero con sal y, como las demás, con alpechín o arrope. Nadan las colimbades,5 o que se adoban sin mezcla de otra cosa, en su proprio azeite. Quebrantan las mismas y adóbanlas mezclándoles hierbas verdes con que se hazen de mejor sabor y aun se adoban muy presto, aunque estén por madurar, echadas en agua hirbiendo. Cosa es maravillosa que embevan el liquor dulce y tomen en sí el sabor ageno.

Son las pausias, entre éstas, moradas, como las uvas cuando se van parando negras. Hay, aliende de los géneros ya contados, otras que llaman superbas y otras que son muy dulces, secándolas por sí solamente y más dulces que pasas, muy raras en Africa y Mérida, de Portugal.

No se enrancia el azeite echándole sal y toma con la corteza de la oliva, hecha pedazos, sabor de cosa adobada. Fuera desto no es agradable al gusto como el vino, ni tiene tantas diferencias, porque se distingue en solas tres cosas. El olor en lo delgado es más agudo, el cual, aun en el muy bueno, dura poco.

a. Del griego όμφαхĩνος, aceite de aceitunas verdes.

b. Por lagares.

c. De Piceno, provincia de Italia en la costa del mar Adriático (Ancona).

d. Sidicino, ciudad de Campania (Italia).

EL INTERPRETE

1 (Hasta que nace la estrella del Arcturo). Leo: usque ad Arcturi exsortum de Theophrasto, en el libro primero De causis plantarum, capítulo XXVIII. Del nacimiento y ocaso desta estrella havemos ya en otras partes hablado. 2(Antes’ del favonio). Que es a ocho de febrero, como el mismo Plinio dize. 3(Por falta de industria). De dexarlas parar negras. 4(De cada modio). Que es dos celemines menos un cuartillo. 5(Las colimbades). De manera que por colimbades entienden en general, como también Columela y Palladlo, todas las azeitunas que nadan en algún liquor y esto significa a los griegos хολνμβάω, y de ellas dize adobarse algunas en no más que su proprio liquor y azeite, y otras con otras cosas.