CAPITULO XXI

De las bodegas adonde se guardan los vinos

Hay, por el semejante, después de ya cogido el vino, grande diferencia en las bodegas. Guárdanlo, en los Alpes, en cubas ceñidas con arcos, templando con fuego en los himbiernos fríos la frialdad.

Cosa es admirable de dezir, pero vista alguna vez abiertos los vasos, haver quedado helado todo el vino, porque helarse éste suele ser contrario a su naturaleza, entorpeciéndose solamente con el frío. En las regiones templadas lo guardan en tinajas, soterrándolas del todo o algo menos, según el temple del sitio, y danlas cielo descubierto, aunque en otras partes se le quitan con texados.

De lo que toca a las bodegas están escriptos los avisos que se siguen: que su lado o, a lo menos, sus ventanas miren a cierzo o al oriente equinoccial; que no haya cerca muladares o raízes de árboles u otra cosa de mal olor, porque se comunica fácilmente al vino, y ansimismo ni higueras o cabrahigos; que disten por sus devidos espacios las tinajas, porque el daño que aconteciera acaso a las unas no se comunique y pase a las otras, dañando también con facilidad los mismos vinos.

Es cosa en que se ha de mirar la forma de las tinajas, porque las ventrudas y muy abiertas son peores. Conviene empegarlas luego que entran los caniculares, y tras esto bañarlas con agua marina o salada. Y después, las alimpian1 o estregan con ceniza de sarmientos o arzilla y, limpiadas, las sahúman con myrrha, a ellas y a las mismas bodegas, muchas vezes. Guárdanse los vinos flacos mejor debaxo de tierra, y sobre ella los fuertes. No se han jamás de acabar de henchir las tinajas, y lo que quedare vazío combiene untar con mosto ácido o con vino de pasas, mezclando azafrán o pez añeja con arrope. Lo mismo se ha de hazer a los tapadores, añadiendo almáciga y pez. Mandan que no se abran por lo rezio del himbierno si no fuere en día sereno ni tampoco si corriese ábrego o en la oposición de la luna. Tiénese por bueno que la napa o flor del vino sea blanca; la bermexa es mala señal si no es tal el color del vino, como también los vasos calientes o tapadores que sudan. Lo que de presto haze napa y huele no es de tura. También mandan cozer el mosto en la conjunción de la luna y no en otro día, en vasos de plomo y no de cobre, añadidas nuezes, porque éstas recogen en sí el humo.

Tienen en Campania por cosa muy conveniente que los vasos de los más preciados vinos estén descubiertos al sol, lluvias, luna y vientos.

EL INTERPRETE

1(Alimpian). Leo abstergi, y no aspergi.