CAPÍTULO XXIV

De la cocción

Ya ha vemos declarado la naturaleza y substancia de aquellas cosas imperfectas que se engendran de vapores, agora habernos de tractar de los cuerpos perfectos, y primero de los que carecen de ánima y finalmente de los animados. Pero antes que desto digamos alguna cosa, por hazerse los cuerpos que son mezclados y perfectos con cozimiento, diremos qué cosa sea digestión y cuántas especies se cuenten de ella. Así que la cocción es una mezcla, que haze el calor, del húmido con el seco. Désta hay tres géneros: el primero, cuando el calor interior y húmido proprio tienen que hazer con el seco, como acontece en los planteles de todas las cosas, y finalmente en todo lo que es de caliente y húmida naturaleza; el segundo es cuando el calor estraño abrasa con su sequedad lo que le es conjuncto, y desta manera se digeren las cosas que se asan, cuando lo húmido y graso sin recebir daño se impele a las partes interiores, y aunque las tales cosas sean en el estómago de más difícil digestión, son empero de más mantenimiento que las cozidas, que padecen por de fuera y por de dentro mudanza; el tercero género es de las cosas cozidas, lo cual, aunque se haga con calor exterior, pero házese en húmido acuoso o aéreo, y estas cosas son más secas después de cozidas que antes, porque toda la humidad casi va fuera, enrarescida con el calor, de donde viene que sea el potaje de algo mejor mantenimiento que la carne de donde se hizo. Éstos son todos los géneros de cozimiento, porque lo frito y lo que se come según la naturaleza de cada uno se refiere a los géneros dichos. Pero la primera especie se haze en el estómago, la segunda en el corazón y la tercera en el hígado, y cuando el calor mezcla lo húmido con lo seco, lo que queda es más craso y terrestre, porque de aquella mezcla exhalan las partes más tenues; por el contrario, cuando se mezcla lo seco con lo húmido, es necesario que lo que resulta sea más tenue. Dízese augmentar el movimiento la cocción y los baños templados en el que no está repleto; iten, que se digere más en el invierno que no en el estío, corroborado por antiperístasi el calor natural. Así que la cocción es de la potestad sobredicha, y dévese notar que no es mudanza, pero conjunta a mudanza.