CAPITULO X

De la sémola, siligo y otros géneros.

Iten de su molienda

Házese el más excelente acemite de trigo.1 Da, comúnmente, un modio del trigo de Africa, medio modio y cinco sextarios de polen, que ansí llaman en el trigo lo que se dize, en el candeal, flor. Déste usan en las oficinas de los metales y del papel. Aliende desto cuatro sextarios de los secundarios, y otro tanto de salvados. Házense de un modio de sémola 120 libras de pan y un modio de sémola de harina de flor 117. El precio de cada modio desta flor, cuando vale un precio moderado, son 40 ases. Ocho ases más el del acemite castrado; la siligo castrada, el doble. Hay ansimismo otra distinción: la sémola da 50 libras de pan, y el polen de trigo se ha visto dar 17, 30 con una tercera parte de libra y cinco libras del pan segundario, y otras tantas del cibario, y seis sextarios de salvados.

El candeal jamás viene todo de un tropel y, cuando está de sazón, no hay pan que menos sufra diferir su cosecha por razón de ser tierno y caerse luego su grano. Pero peligra menos que los demás géneros de trigo en su paja, por tener siempre derecha la espiga y no detener el rocío que haga añublo.

Házese de la arinca pan muy dulce. Es ésta más espesa que la escandía, y mayor la espiga, y es también la misma más pesada, pocas vezes no pesa un modio de grano 16 libras. Tríllase en Grecia con dificultad y por tanto dixo Homero que se dava a las bestias, porque ésta es la que llaman olyra. La misma es, en Egipto, fácil y fértil.

Carece el far de arista, y también el candeal, sacando el que llaman laconio. Alléganse a éstos otros géneros bromos o avena, candeal excepticio y el tragos, todos estrangeros y trahídos de Oriente, semejantes a arroz. Es del mismo género la tiphe de que se haze la oriza en nuestras partes.2 Hay, acerca de los griegos, zea o espelta y escriven que ella y la tiphe,a como sean de otro género, se buelven si se siembran quebrantadas, y no luego sino al tercero año.

No hay cosa más fértil que el trigo. Esto le concedió Naturaleza por mantener con ello principalmente al hombre, como de un modio (si es sembrado en buena tierra según que se ve en Bizancio, tierra de Africa) salgan 150 modios. Deste lugar envió al divino Augusto un su procurador (cosa apenas creíble) de un grano pocas menos de 400 cañas; duran hoy cartas escripias dello. Envió también a Nerón {su procurador} 340 pajas nazidas de un solo grano, como produzgan 100 los campos lentinos y otros de Sicilia, y toda la Andaluzía y principalmente Egipto. El más fértil género de trigo es el ramoso o el que llaman centigrano, y se ha hallado un tallo cargado de 100 havas {granos}.

Ya havemos hablado de los panes estivales, alegría, mijo y panizo. Viene el alegría de la India y hazen también della azeite; su color es blanco. Semejante es a ella en Asia y Grecia el erisimón, y sería lo mismo que lo que entre nosotros llamamos irio, si no fuese más graso y se huviese antes de contar entre las medicinas que entre las mieses. De la misma naturaleza es el que entre los griegos llaman ormino, pero semejante a cominos. Siémbrase con el alegría. De éste y del irio no come animal alguno estando verdes.

No todos se trillan con facilidad, porque en la Toscana se trilla la espiga de la escandía, tostada, con mazo herrado y fístula a modo de sierra y con estrella dentro, a modo de dientes, que si no se haze con tiento se quiebran los granos y quebrantan con el hierro. En la mayor parte de Italia usan de mazos ásperos o caedizos, y de molinos de agua.

En lo que toca a la manera del moler traheremos aquí el parecer de Magón. Manda éste rociar el trigo con mucha agua, después acrivarle, luego sacarle al sol y majarle. Y de la misma manera la cevada, y que se echen a 20 sextarios de ésta dos de agua. Que las lentejas se tuesten primero, y después, livianamente, se muelan con sus salvados o mezclado con 20 sextarios con un pedazo de ladrillo y medio modio de arena. De la misma manera mandan moler las arbejas.b Iten, que el alegría, después de haverla tenido en remojo de agua caliente, la desparzan, luego la frieguen, después la echen en agua fría para que se suban las pajas a lo alto, y algunas vezes la tiendan sobre sávanas al sol. Lo cual si no se haze con tiempo se enmohece y pone de color amoretado.

Las cosas que se ahechan tienen diversas maneras de molerse. Llámase acus cuando se muele por sí solo la espiga para uso de los que labran el oro. Y si se trilla en la parva con su caña se llama paja, como se acostumbra a hazer en la mayor parte del mundo para el pasto de las bestias. Llaman la paja del mijo, panizo, y alegría, apluda. Y en otras partes de otras maneras.

Préciase de su mijo principalmente Tierra de Lavoro y haze dello puches blancas. Házese del mismo pan muy dulce. Susténtase destas puches por la mayor parte los tártaros y también de su harina cruda, mezclada leche de yeguas o sangre de las venas de la pierna {de los cavallos}. No conocen los aethíopes más mies que mijo y cevada. Algunas de las Gallas, y principalmente Gascuña, usan del panizo, y aun la Italia circumpadana añadidas havas, sin las cuales ninguna cosa hazen. Los pónticos ningún mantenimiento estiman en más que el panizo. En lo demás, los panes estivales aman más lugares húmidos que aguas del cielo, y el mijo y panizo no quieren aguas al salir de la hoja. Mandan que no se siembren entre las vides o árboles fructíferos, creyendo enmagrecerse la tierra con semejante sembradura.

a. T. monococum L.

b. Lathyrus cicera L.

EL INTERPRETE

1(De trigo). Los géneros de mieses que conocemos en Hespaña son el trigo vulgar de que hay trechel o truj illano, peí de buey, bruno y otros desta manera que llaman los latinos triticum, iten cevada candeal o siligo, trigo trimesino o trimestre, caxcalvillo y chamorro, que se pueden reduzir al candeal; farro, que es una manera de cevada mondada que se cría en el Andaluzía; centeno, que dizen ser tipha; dos muestras de spelta o álica, de cuya forma es el trigo; arroz u oriza, de que usan en lugar de pan en Guinea e islas de la China; escandía, que los antiguos llamaron far o ador; mijo vulgar e índico; aegílops, avena, siligo de Italia o secale, que llamamos centeno blanco gálico; cevadilla y panizo doméstico y silvestre. Usan los de la isla de Sancto Domingo o Spañola de pan cacaví, que hazen de la raíz de la planta que los de la tierra llaman yuca y los mexicanos quauhcamotli, de lo cual lo regalado llaman xauxau. Iten, de otro pan que preparan de ciertas raízes dichas guayaras. Los de México, de maíz, de que hazen tanta diversidad de panes y bevidas cuantas tenemos en su lugar referido. Los chichimecas, del fructo o vainas del mezquitl. Los de Perú, del maíz que llaman de Perú o flor del sol. Otro trigo hay que llaman sarracénico,c y no faltan gentes que hazen pan de higos y de otras cosas semejantes, y aun sirvieron de pan en algún tiempo las vellotas. Toman los géneros de pan diferencia de las partes de la harina de que se hazen, y ansí tenían los antiguos por más excelente el que se hazía del siligo o candeal castrado, que por ventura es cogido grano a grano, según que se acostumbra en casas regaladas. Seguíase la flor del candeal, luego el polen o flor de la harina de trigo. Después, la similago que dezimos sémola o acemite castrado. Tras éste el no castrado. No era tal el pan cibario ni el autopyro; de éste descaecía el segundario y el de más baxo quilate era el furfuráceo o de salvados que hoy llaman perrunos porque se da a los perros y apenas viene el uso de los hombres. Tomávanse, ansimismo, sus diferencias del modo de prepararle, y ansí hay pan salado y sin sal, fermentado y sin levadura, sovado y por sovar. Ansimismo, del modo del cozerle, según lo cual uno llamavan clivanite o de padilla, otro furnáceo y otro artopticio y otro cinericio. También de la gente que le gastava, como el náutico o vizcocho, y militar. Iten de las diferencias del grano como el tritíceo y ordeáceo y speltáceo. Y aun las cosas que se mezclan hazen sus diferencias, y ansí hay pan con anís y alegría, pan de leche, vizcochos regalados, quesadillas, tortas de Navidad y de manteca, empanadas, pasteles y hornazos y, finalmente, tortas de azeite. Otras diferencias se toman de su forma y ansí hay tortas, panes grandes, medianos y pequeños, roscas, bollos, sovados y molletes. Otras se hazen cuando se fríe la masa como son las hojuelas, frisuelos, tortas fritas, nuégados y buñuelos. Házense fideos, hormigos y maquerones de su masa, y puches o poleadas de su harina. Y aun del pan ya cozido y desmenuzado, migas y mil maneras de rellenos, guisados, intinctos y sopas. Comen algunos el trigo tostado y otras vezes es cocido como arroz, como se usa también comer maíz y garvanzos, hazer de la cevada ordiate o alaxixas, cerveza, zitho, curmi, coelia y caería, y de la harina más gruesa de la espelta el crimno, y de la subtil de la zea la athera, y de la leche del trigo el almidón. Pero ¡quién podrá agotar los usos desta admirable simiente y tan necesaria a la vida humana, mayormente renovadas, no digo por días sino por momentos, sus invenciones! Aunque de lo dicho podrá también lo que queda por dezir e inventar comprehenderse. 2(De que se haze la oriza en nuestras partes). Toman muchas vezes los latinos y griegos los nombres de las mieses por géneros de sus harinas o de las bebidas que dellas se hazen, según vemos en la que llaman siligo, álica, y al presente en la oriza, porque de otra manera no se puede entender cómo de tiphe, que algunos quiren ser centeno, podría (como dize Plinio) hazerse oriza, que creemos ser arroz.

c. Fagopyrum esculentum L.