CAPITULO VI

Del modo de adobar las azeitunas y de hazer el azeite

Dize el mismo que no hay mejor manera de adobar las azeitunas orchites y pausias que echarlas verdes con salmuera, o quebrantadas en lentisco, ya que el mejor azeite de todas es el que de ellas se exprime estando verdes. En los demás, hanlas, luego que las cogen del suelo, de lavar si están suzias y secar por tres días, que basta, y si hiela exprimirlas al cuarto, despolvoreándoles sal. Dize, ansimismo, disminuirse el azeite cuando se dilata la molienda y aun se haze peor, y también estando sobre el alpechín y fracos (éstas son las carnes que después se convierten en heces), y que por eso conviene trasegarlo muchas veces al día en vasos y calderas de plomo, porque en cobre se estraga. Y que se haga todo esto hirviendo, cerrados los lagares, y muy guardados del viento y que a esta causa no se deve partir en ellos la leña, y por tanto el fuego de sus cuexcos es muy provechoso y que se ha de echar {el azeite en otros vasos para que escurran más azeite}, las que llamamos iracas y alpechín. Y se han de mudar muchas veces los vasos y limpiar las esportillas con espongias para que esté todo muy limpio y sin mezcla de suziedad.

Después, que se halló que se lavasen las azeitunas con agua hirviendo y se pusiesen luego en la prensa enteras, porque ansí se exprime el alpechín y, después, quebrantadas en los trapetos,1 se estrujan otra vez.

No tienen por bueno que se expriman en un día más de 100 modios, y esto se llama factus.2 Lo que primero sale es la flor. Tiénese por cosa moderada que cuatro hombres hagan, entre día y noche, tres factos.

EL INTERPRETE

1(Traperos). Máchina era ésta para hazer el azeite. Hoy se dize alfage,a como también la muela, canal, solea y rudícula, de que haze Columela mención. 2(Factus). Es lo que se haze en un día. A imitación desto llaman los texedores de terciopelo facola lo que texen en un día, con palabra italiana.

Todo lo demás deste capítulo, o está llana en la traslación o declarado en otros lugares.

a. Trapiche, hoy.