CAPITULO IX

De los géneros de vinos dulces

Todo vino dulce es menos oloroso, y cuanto es más delgado tanto más huele. Sus colores son cuatro: blanco, leonado, sanguíneo o roxo y negro. El psythio y melampsythio son géneros de vinos de pasas que tienen su sabor particular distincto del de los otros vinos, y el cisibelites de mosto, el cual nace en Galacia como el halynthio en Sicilia, porque el syraeo, que otros llaman hepsema y los romanos sapa o arrope, es obra de ingenio y no de naturaleza, el cual se haze cozido el mosto hasta que quede en la tercera parte del todo. Y cuanto gasta no más que la mitad, se llama defructo. Todas estas cosas se inventaron para contrahazer la miel, porque los primeros nacen de sola la naturaleza de las uvas y de la tierra.

Tiénese por el más excelente vino de pasas, después del de Candía, el de Sicilia, Africa e Italia y de las provincias comarcanas a ellas, y házese de la uva que llaman los griegos stica y nosotros apiana o moscatel y de la esciúpula, pasadas por mucho tiempo en la vid con el sol, o con azeite hirviendo. Algunos lo hazen de cualesquier uvas dulces y blancas que estén muy maduras, secándolas al sol hasta tanto que queden en poco más que la mitad de su peso, y majándolas y exprimiéndolas livianamente y echando después en la caxca que quedó otra tanta agua del pozo para hazer otro vino de pasas que llaman secundario. Los más diligentes, después de secos los razimos según que havemos dicho, le quitan las uvas, y sin escobajos, remojándolas en vino que sea muy bueno, hasta que se hinchen, las estrujan. Y tienen por mejor lo que se haze de aqueste modo que todo lo demás. Y echando por la misma forma agua, hazen lo secundario.

Está, entre los dulces y los otros vinos, lo que llaman los griegos aigleucos, conviene a saber, siempre mosto. Esto se haze por artificio, no dexándolo hervir, porque éste es el medio para hazerse, del mosto, vino. Meten pues, las candiotas acabadas de henchir del pilón en agua hasta que pase el himbierno y tome costumbre de estar helado.

Hay también otro género deste vino por sí, que llaman dulce los provenzales, y de éstos principalmente los vocontios, porque dexan a esta causa por mucho tiempo los razimos en la vid, torzido el pezón. Otros hienden hasta el corazón el sarmiento, otros tuestan la uva en tejas, todo, de la vid helvénaca, y aún añaden otros a esto lo que llaman diáchito,1 lo cual se haze secando las vides al sol por siete días so techado, en zarzos levantados otros tantos pies de la tierra, y guardándolas las noches del rocío y pisándolas al octavo día, porque afirman hazerse desta manera de buen olor y sabor. Es, ansimismo, del linage de los dulces el mellitites. Dista de la clarea o muso en que se haze de siete azumbres y medio de mosto austero, azumbre y medio de miel y de sal, casi medio cuartillo, hervido finalmente. Será bien que contemos entre estos géneros de bevidas dulces el protopo, porque llaman algunos desta manera al mosto que de suyo se corre, antes que pisen las uvas. Echando, pues, a éste en sus cántaros hasta que dexe de hervir lo tienen después al sol 40 días del estío que se sigue, en el nacimiento de la canícula.

EL INTERPRETE

1(Diáchito). Hermolao, en el corolario de Dioscórides, quiere que sea vino diáchito lo mismo que acerca de Dioscórides θωράхιον, que es mezclado con arrope, como άπραхτος lo puro y original. Pero Marcelo dize haver hallado dezirse vino άπρακτος lo que no tiene mezclada agua marina, y ansí quiere se lea en Dioscórides οίπρακτον el que tiene mezclado arrope, pero no agua marina.