CAPITULO XLI

De la leche y de cuál no se haga queso

Correrse la leche antes de los siete meses es mala señal. Pero, de ahí adelante, por ser ya el parto de vida saludable, a muchos les sale de todas las tetas, y aun debaxo de los sobacos. Las hembras de los camellos tienen leche hasta que se tornan a hazer preñadas. Tiénese ésta por muy suave, mezcladas tres partes de agua con una parte della. Las vacas no la tienen antes que paran. A las primerizas siempre se les hazen, en pariendo, calostros, los cuales, no mezclándoles agua, se endurecen como piedra pómez. Las borricas tienen la leche luego que se hazen preñadas. Es ocasión de morirse, a los pollinos, mamar donde hay buenos pastos dos días después de nacidos, y el género de mal con que mueren se llama colostracion.

No se haze queso de la leche de los que tienen dientes de ambas partes de la boca, porque no se cuaja. Es la más delgada la de los camellos,1 tras ésta la de las yeguas y muy grasa la de las borricas, como aquella de que usan en lugar de cuajo, y créese aprovechar para enblanquescer el cuero de las mugeres. Y, ansí, Popea, muger de Domicio Nerón, llevava consigo doquiera que iva 500 borricas paridas junto con el suelo2 del baño y se bañava todo el cuerpo con su leche creyendo estirarse también con ello el cuero.

Toda la leche se espesa con fuego, y convierte en suero con el frío. Házese de la leche de las cabras menos queso, que de la de las vacas casi el doble. Los animales que tienen más que cuatro tetas son inútiles para que de su leche se haga queso, y mejores los que tienen dos. Es loado el cuajo del cervato,3 liebre y cabrito, pero el principal es el del dasípode, el cual es bueno para las cámaras, siendo de animal que tienen en ambas partes dientes. Cosa es de espanto que los bárbaros que se sustentan de leche hayan ignorado por tantos siglos, o no se hayan curado, de la provisión del queso, como fuera desto lo espesen en un azedo deleitoso, y grasa mantecosa. Esta es la espuma de la leche, y más cuajada que lo que llaman suero. No es de callar haver en él fuerza de azeite, y que todos los bárbaros, y aun nuestras criaturas, se untan con ello.

EL INTERPRETE

1(La más delgada, la de los camellos). Esta letra está viciada, porque Galeno expresamente confiesa ser mas sutil la de las burras que no la de los camellos, y aun en el segundo libro De sanitate dize ser más subtil que todas las demás leches, y esto se ve claro en que tiene muy poco de graseza, según lo afirma el mismo Galeno en el libro tercero De las virtudes de los mantenimientos, y no haze queso, según doctrina del mismo autor. 2(Con el suelo). Del códice salmanticense leo quingentas per loca secum faetas trahens, balnearum etiam solium. 3(De cervato). Está en el texto hinules, que se dize en griego νέβϱειον, y es no sólo el cervato, pero los hijos de las cabras domésticas y silvestres, damas, liebres y otros semejantes.