Nada extraño es que en los orígenes del mundo y principio de los tiempos, desconociéndose todavía las cosas apropiadas para vivir cómodamente, y careciéndose de trigo, hallazgo admirable y don de la madre naturaleza tan precioso para la salud, se haya recurrido a las bellotas y a la cebada, con las cuales ahora engordamos los cerdos y los más sórdidos animales; nada tiene esto de extraño, digo, si consideramos que aun en nuestra época se alimentan algunos de arroz y de mijo en vez de pan, otros de las vainas de ciertos árboles, otros de la raíz de la conocida hierba yuca, otros de ilianto y de guayaris, y otros en fin, y para no hacer la enumeración interminable, de tlaolli, que nuestros paisanos llaman trigo indio y los haitianos maíz. Mas no digo esto en menosprecio del tlaolli, pues lejos de reprobarlo lo alabo grandemente, y no entiendo cómo los españoles, imitadores diligentísimos de lo extranjero y que tan bien saben aprovechar los inventos ajenos, no han adaptado todavía a sus usos ni han llevado a sus tierras y cultivado este género de grano, que usado convenientemente es sobremanera saludable tanto para los sanos como para los enfermos, de fácil cultivo, que nace ubérrima y segurísimamente casi en cualquier suelo y está poco sujeto a los perjuicios de la sequía y demás rigores del cielo y de la tierra, y mediante el cual podrían tal vez librarse del hambre y de los innumerables males que de ella derivan.
TLAOLLI
Y para que nadie se asombre de que haya gentes que pueden vivir sin el uso del trigo, y que se alimentan y viven muy saludable y agradablemente con alimentos extraños y casi desconocidos, como es el tlaolli, hablaremos de él en seguida, advirtiendo que en México es grande y continuo su uso no sólo entre los indios sino también entre los españoles. Diremos pues que el tlaolli, llamado por nosotros maíz (pues es más conocida y común esta palabra), por algunos modernos grano turco, y por otros más propiamente indio, y de cuya forma no hablaremos por ser ya conocida de casi todo el mundo, tiene muchas variedades que se distinguen por el color, tamaño y suavidad de los granos que colman las espigas. Se encuentran muchísimas de granos blancos, otras de granos amarillos, muchas de granos negros, o purpúreos, o rojizos, o azules, o de varios colores mezclados; y hay otras, en fin, que aunque son de granos blancos como las primeras, los tienen mucho mayores, más tiernos y en espigas tres veces más grandes. Todas estas variedades pueden verse representadas a lo vivo, en imágenes, en estos libros nuestros. Se siembra en marzo, arrojando cuatro o cinco granos en hoyos distantes un paso entre sí, y vuelve a sembrarse en noviembre, diciembre y enero, labrando de nuevo la tierra; pero según las diversas regiones, que entre estos indios varían mucho a poca distancia debido a la situación de las tierras y al intervalo casi igual de los días y las noches, se cosecha más tarde o más pronto y se guarda desgranado. Es templado o se inclina un poco al temperamento caliente y húmedo, de substancia mediana, de fácil digestión sobre todo para quienes lo acostumbran, no craso, no obstruyente o viscoso como opinan algunos, lo que se comprueba en los indios mismos que viven de este pan en forma de tortillas, y que no se ven obstruidos ni pálidos, ni sienten ninguna pesadez en el estómago después de sus comidas, sino que al cabo de pocas horas tienen hambre de nuevo como si nada hubieran ingerido, y si hay ocasión repiten con gran avidez la comida, sin que hayan conocido nunca, siquiera de nombre, el mal de piedra hasta la llegada de los españoles.
TLAOLLI
Pero además de esto, no hay entre los mexicanos alimento más usual ni más conveniente en las enfermedades graves, de suerte que se prefiere a la tisana misma, estando confirmada y comprobada su bondad por mil experiencias. Dicen que se digiere rápidamente, que nutre bastante el cuerpo, que no produce ninguna sensación de pesadez, que suaviza el vientre y el pecho, que mitiga el calor de la fiebre, sobre todo si se pone a serenar su polvo mezclado con agua, como suelen hacerlo los chichimecas, que provoca la orina y limpia todas las vías. Como abunda pues en tantas cualidades si se prepara debidamente, y no ocasiona ningún daño a menos que se diga que produce exceso de sangre y de bilis, no podemos estar de acuerdo con quienes dicen que es más caliente que el trigo, difícil de digerir y asimilar, y que produce obstrucciones en las vías; antes bien alabamos a los médicos mexicanos que posponiendo la tisana de cebada por ser ingrata al gusto y repugnante a los enfermos, prefieren los puches de maíz llamados atolli y usados por estas gentes, agradables, y que sin causar ningún daño proporcionan un alimento suave y muy saludable. Por todo lo cual explicaré en seguida, con la brevedad posible, los diferentes modos de prepararlos tanto para los sanos como para los enfermos; y dejando para el capítulo siguiente el modo de preparar del mismo grano las tortillas, comenzaré por el nequatolli o atolli con miel, al cual se le agrega cal, de suerte que sean ocho partes de agua, seis de este grano indio, y una de cal; se pone todo en una vasija de barro y sobre poco fuego hasta que se ablande; se quita entonces del fuego, se cubre con lienzos, y se muele al fin en la piedra llamada métlatl; se cuece luego en una vasija de barro hasta que comience a condensarse o espesarse, se le agrega en tal momento una décima parte de miel de metl, del que se habla en su lugar, y se deja por fin hervir el tiempo necesario para que tome la consistencia de los puches o de la polenta española. Refresca y humedece a los que sufren destemplanza cálida y seca, suaviza el pecho, nutre muchísimo, fortalece y engorda a los extenuados y restituye las fuerzas perdidas; limpia también el cuerpo y es alimento propio para los enfermos. Aun a los que padecen consunción se les administra en vez de tisana de cebada, y es un gran auxilio para los que se levantan de enfermedades gravísimas. Algunos le agregan pimienta india en pequeña cantidad, pero sólo cuando han de tomarlo los sanos o los que no sufren destemplanza cálida, pues de este modo se hace más grato al paladar y estimula el apetito venéreo. Usan este alimento los indios a cualquier hora del día, estén sanos o enfermos, pero principalmente por la mañana y acompañado de alguna bebida. Ha comenzado a gustar también a los españoles, pero principalmente a los nacidos de padres españoles e indios, o indios y negros, o negros y españoles. (¡A tal grado de torpeza han llegado las costumbres que razas tan diversas se unen en el vicio!) Preparan del mismo modo que el antes dicho otro género de atolli que llaman íztac o sea blanco, pero cuando ya está hecho y servido en los vasos en que se ha de tomar, se le pone encima chilli verde con los llamados tomame y una cantidad conveniente de sal, molido todo y diluido con agua, aunque algunos juzgan suficiente su jugo natural. Suelen también preparar el llamado atolli agrio, que los mexicanos llaman xocoatolli, mezclando una libra de fermento o masa agria con dos libras de maíz ablandado y molido del modo dicho; el fermento se prepara con maíz negro hecho masa del mismo modo, la cual se guarda cuatro o cinco días hasta que se acede a fin de que dé al atolli una acidez agradable. Ya servido se le pone sal y chilli, y lo toman así por la mañana los enfermos para que limpie el cuerpo, provoque la orina y purgue el vientre. Con el mismo fermento disuelto en agua fría y tomado, se refresca el cuerpo cuando está abrasado de calor o fatigado del camino o del trabajo, o cuando los riñones están tan irritados que la orina escuece y ulcera los conductos urinarios. El atolli blanco que los mexicanos llaman yollatolli se hace del modo siguiente: cocido el maíz del modo antes dicho, pero sin cal ni ninguna otra cosa, se hace puche, se deja enfriar y se diluye con agua para beberse cómodamente, de igual manera que el agrio de que antes hablamos. Dicen que extingue la sed cualquiera que sea su causa, y que la previene evitando así el tomar agua con exceso. El chillatolli o atolli mezclado con chilli, como lo indica su nombre, se hace como los precedentes, pero agregándole cuando está medio cocido una cantidad de chilli disuelto en agua al gusto de quien lo va a tomar. Se toma muy de mañana contra las molestias del frío, tonifica el estómago, ayuda la digestión, quita las flemas adherentes y limpia los riñones evacuando todos sus impedimentos. Se prepara también el nechillatolli, o sea atolli mezclado con chilli y miel, del mismo modo que los otros, pero agregándole cuando está semicocido las cosas dichas en la cantidad que agrade a quienes van a beberlo. Aumenta así el vigor natural y excita el apetito venéreo. Hay otro género de atolli llamado ayocomollatolli, el cual es un atolli con frijoles y pedazos de masa del mismo maíz, y se hace agregándole al chillatolli epazotli, los fragmentos de masa dichos cuando está a medio cocer, y cuando ya está casi hecho frijoles cocidos y enteros. Constituye un alimento óptimo y muy agradable, y por la virtud del epazotli purga la sangre de los humores crudos. Del chianatolli podría hablarse en el capítulo del chían, pero su nombre mismo nos induce a incluirlo desde luego entre las variedades de esta bebida. Se prepara de la semilla de chían, que se medio tuesta en un plato o en el llamado comalli, se reduce a polvo y se guarda así para usarse todo el año. Dicho polvo lo mezclan con agua y lo agitan hasta que adquiere la densidad necesaria para que agrade al paladar. Algunos lo toman de esta manera simplicísima; otros le ponen chilli antes de tomarlo. Sin chilli, extingue el calor febril u originado de otra causa; auxilia a los caminantes, sobre todo en las regiones cálidas, y aprovecha a todos los que lo usan como alimento agradable. Se hace otro género de bebida llamada chiantzotzolatolli, de una semilla más grande de la cual hablaremos en su lugar; se prepara de igual manera y sirve para los mismos usos, pero dicha semilla se descompone pronto y por eso no se emplea con frecuencia. Se prepara también el michuauhatolli o atolli de semillas, con michihoauhtli (del que también se hablará oportunamente), tostando la semilla, reduciéndola a polvo, mezclándola con agua en tal cantidad que no se haga espesa, y rociándola con miel cocida de metl, pues se fabrican de éste tres géneros de miel, como en su lugar se dice. Limpia los riñones y el conducto de la orina, cura tomado la sarna de los niños debido a su virtud purificadora, y es alimento usado entre estas gentes. Se hace asimismo el llamado tlatonilatolli, mezclando una pequeña parte de maíz y una mayor de pimiento seco y hecho polvo, agregándoles epazotli y poniéndolo todo al fuego hasta que se cueza bien esta hierba, lo cual pronto sucede, y se toma caliente; excita el apetito venéreo, provoca la orina y las reglas, y calienta y fortalece todo el cuerpo. Tampoco debemos omitir el tlaxcalatolli, que se prepara de maíz molido y hecho, en el comalli, tortillas de tres dedos de grueso; cuando están éstas bien cocidas se les quita la corteza, se machaca la miga, se mezcla con agua fría y se pone de nuevo al fuego agitándola hasta que comience a espesarse, se saca, se sirve en vasos y se toma con cuchara; restaura y aumenta las fuerzas admirablemente. Aun de la espiga del maíz ya sin granos, quemada y reducida a ceniza, se acostumbra preparar el llamado olloatolli; se muele ésta, se mezcla en proporción de una parte por tres de maíz, se muele de nuevo todo junto y se pone al fuego hasta que el atolli esté bien cocido y tenga la densidad de la polenta; se sirve luego en vasos y se le pone chilcoztli. Aprovecha a los que tienen exceso de sangre o de ardor. Se hace también, de maíz cocido en lejía común, el llamado quauhnexatolli por que se hace con ceniza de árboles. Se deja el maíz en la lejía el tiempo necesario para que se ablande; se purifica así y adquiere un sabor especial muy distinto de los otros; se muele después y se cuece como los demás hasta que tenga la densidad conveniente, y tomado así dicen que purifica la sangre aunque no proporciona ningún otro servicio como medicamento o como alimento. Sigue el izquiatolli, que se prepara con maíz tostado y molido, pero mezclándole cuando va a cocerse una pequeña parte de maíz cocido, y agitándolo todo hasta que está suficientemente espeso; lo toman, poniéndole antes chilli, los que por debilidad del corazón o exceso de atrabilis están casi siempre tristes. Hay también el hoauhalolli, que se hace con bledos rojos y se toma rociado con miel, y el michihoauhatolli, que se prepara con michihoauhtli mezclándole un género de bledo que algunos llaman sinfonía por la variedad de sus colores. De los diversos géneros de polenta y de puches usados en la antigüedad, ya otros han hablado bastante; nosotros hemos querido escribir solamente acerca de las cosas familiares al Nuevo Mundo y no bien conocidas aún en el nuestro.
TOMO II. HISTORIA NATURAL DE LA NUEVA ESPAÑA 1